Theobroma cacao
C'est une plante de la famille des sterculiacées, elle est originaire d'Amérique Centrale et de certains pays d'Amérique du Sud. Le cacaoyer est toujours cultivé dans ces régions mais aussi en Afrique (Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Nigeria) en Malaisie, en Indonésie et en Nouvelle Guinée.
Un peu d'histoire....
La légende veut que Quetzalcoatl, dieu précolombien de la végétation, ait enseigné aux Toltèques (peuple indien qui s'installa au nord de Mexico au milieu de Xe siècle), l'art de cultiver cette plante. En débarquant au Mexique, les Espagnols constatèrent que l'empereur aztèque Moctezuma consommait un breuvage fait à base de fèves de cacao pilées et broyées auxquelles étaient mêlées des épices (poivre et piment); mais les conquistadors ne commencèrent à s'y intéresser que lorsqu'il y fut ajouté du sucre de canne. Les troupes d'Hernan Cortes en buvaient pour combattre la fatigue occassionnée par les longues journées de marche. Les fèves de cacao furent introduites en espagne en 1528 et en France un siècle plus tard. Le cacao suscita un vif intérêt à la cour du roi de France comme en Angleterre où il devint la boisson préférée de la noblesse. C'est en Suisse que fut fabriqué le chocolat en barres au début du XIXe siècle. Un hollandais, Conrad Van Houten, mit au point un système permettant de dégraisser le cacao et d'isoler le beurre de cacao. C'est vers la fin du XIXe sièclr qu'un suisse obtint le premier chocolat au lait en mélangeant de la poudre de lait et du cacao. Carl von Linné baptisa le cacao "Theobroma" pour célébrer cette " nourriture des dieux".
Le cacoyer est un arbre de 8 à 10 mètres de hauteur, au bois blanc, cassant et léger, recouvert d'une écorce de couleur cannelle. D'une durée de vie moyenne de 40 ans, il pousse dans les forêts tropicales humides. Ses feuilles persistantes, d'un beau vert brillant, sont alternes et lancéolées. Ses fleurs nombreuses et petites sont de couleur blanc jaunâtre.
Le fruit du cacaoyer est appelé cabosse. Une cabosse est longue de 15 à 20 cm, de frome ovoïde ou oblongue, rouge vif à matiruté, elle ressemble à un petit concombre. C'est une sorte de drupe coriace, déhiscente, divisée en plusieurs loges renfermant chacune plusieurs amandes de la grosseur d'un fève, recouvertes d'une arille charnue et aigrelette. Fraiches, les graines de cacao sont âpres et amères. Elles contiennent une huile s'épaississant naturellement :c'est le beurre de cacao.
Lorsque le fruit est mûr, on met les fèves à fermenter dans des étuves. Les fèves sont séchées puis torréfiées avant d'être broyées et moulues. Ce résultat est alors utilisé pour préparer le chocolat auquel on adjoindra de la vanille ou d'autres aromates. Le beurre de cacao que l'on extrait de manière hydraulique est destiné à la production de poudre de cacao. Il est aussi utilisé dans l'industrie pharmaceutique. Les fèves contiennent de la caféine et de la théobromine qui sont des toniques. Le cacao contient des lipides (25%), des glucides (65%), des sels minéraux (fer et magnésium) ainsi que des vitamines A, B2, PP.
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Le cacao sert aussi en confiserie et en pâtisserie. En pharmacie, il est utilisé comme baume adoucissant pour soigner les gerçures. Il entre également dans la composition de divers produits cosmétiques.
Le cacao est classé en 3 catégories:
- le cacao 'Criollo' , qui est destiné à la production de chocolats de luxe, il est peu cultivé, on le trouve au Mexique, au Vénézuela et en Amérique Centrale.
- le cacao 'Forastero', qui représente 80% de la production mondiale, est originaire de la forêt amazonienne. Il est surtout cultivé en Afrique.
- le cacao 'Trinitario' cultivé aux Antilles est une hybridation des 2 précédentes.
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